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客家菜师傅工程:经典创新 红焖桂花香猪肉

阅读次数:- 信息来源: 市广电台 发布时间:2020-01-25
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  客家菜师傅工程是梅州、兴宁两级政府重点推进的一项工作,自规划发布以来,我市的餐饮行业掀起了一股“传承不守旧、创新不忘本”的新风潮。下面就来看一下红焖猪肉这道菜在客家厨师的手中是如何进行创新的。

  藏香猪又称人参猪,作为成长周期较长的放养型猪种之一,它以体格健壮、肉质鲜美而闻名,近年来也陆续在我市的一些山区开始推广养殖。当这种皮薄肉嫩的食材与传统的客家厨艺相结合,会给你的味蕾带来什么样的感受呢?

  主厨曾桓荣说:“这种猪的猪皮所含的胶质比较高,七层肉的肉也比较紧凑,口感比较劲道,还有就是它的瘦肉比较嫩滑,久焖不烂。”

  曾师傅所做的这道“红焖桂花香猪肉”曾在2019年厨艺技能大赛中获得了二等奖的好名次。或许在普通人眼里,红焖肉的烹制并不复杂,焯水切块、煸炒出油、放入调料慢慢炖化即可,但在曾师傅眼里,红焖猪肉在千年的传承中一直都在发展,因此,只要用心摸索,这道普通的客家菜也一样能做出与众不同的口感来。

  主厨曾桓荣说:“刚开始时,应该以中火来烧,到后面时应该用中小火,因为到后面的时候,那胶质已经出来了,如果是大火炖的话,猪肉容易粘锅。”

  在众多以猪肉为主食材的参评作品中,“红焖桂花香猪肉”因其原汁原味的浓郁肉香和肥而不腻的口感赢得了一众评委的好感。究其原因,还在于曾师傅所使用的食材和配料确实与众不同。

  主厨曾桓荣说:“普通的红焖肉让人多吃几块,会感觉到比较肥腻。而我们店里用到的是秘制酱料,就是用到桂花和柚子皮,让红焖肉充满清香味,让肉质更加好。”

  看着各种精心烹制的菜肴摆上餐桌,既是一种享受,也是一份艺术。 “将军过桥骨”的酥、油炸大虾的辣,客家红焖猪肉的香,红红火火的美好寓意随着轮盘缓缓转动,让人在口舌生津的同时又涌动着一股食指大动的欲望。取一块红焖肉放入嘴中,稍为一嘬,那一层夹一层带着柚果和桂花清香的肥肉就溶解在口舌之间,让人的精神为之一振。

  兴宁市餐饮协会会长钟伟民说:“好吃,肥而不腻。红焖肉是我们客家人十二大碗的主菜,具有这样的一个兆意,就是它象征着红红旺旺,是财丁兴旺富贵的一种象征。”

  看过这道经典客家菜的烹制之后,不知道大家有没有闻香识味的感受呢?有兴趣的市民不妨自己也动动手,或许在这个春节里会有意想不到收获。

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