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大坪鱼生

浏览次数:-作者: 信息来源: 转自本网 发布时间:2024-01-25 11:19:37

    鱼生,又称生鱼片,古称鱼脍,是以新鲜的鱼类生切成片,蘸调味料食用的食物。在中国,食用鱼生的历史可以上溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了丰富的鱼饮食文化。鱼生制作简单,因为没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法,营养物质完全没有流失,是一道极富营养的菜肴。

    大坪地处山区,生态环境优越,好山好水养出的鱼更是味道鲜美、口感脆爽,用于制作鱼生是最适合不过的了。正如俗语所传“肉补一,鱼补七”,大坪鱼生是一道平常又特别的食物,以常见的草鱼为主材料,通过师傅多年传承的刀法,配以独有的吃法和佐料,让大坪鱼生成为一道科学、健康、纯粹天然又独具匠心的特色美食!在大坪,基本上每家每户都会制作、食用鱼生,各种酒楼饭店、餐馆排挡以及在家庭聚会、宴请亲朋好友的餐桌上都会看到鱼生的身影。下面,大家可以跟随我们的镜头一起来看看大坪鱼生制作过程,揭秘大坪鱼生身上的秘密。

    一、特别的选材

    大坪鱼生的选材以我们平时常见的草鱼为主,一般草鱼的蛋白质含量在16%左右,而在我们大坪无污染的山塘水库或农家鱼塘放养的草鱼,蛋白质含量能达到20%,而且草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食材,对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,也有利于促进肠胃消化。

    二、特致的加工

    一般来说,刚从鱼塘或水库中打捞上来的鱼不能马上用来制作鱼生,通常都会在山泉水中饿养“瘦身”几天,等鱼把肚子里的泥沙吐干净,令鱼肉变得更加雪白紧实。每一片鱼生,都必须是即点、即杀、即切、即食,从除鳞、取肉、去骨、切片、盛放,每一个步骤都做到精细迅速。

    1.除磷。首先是取三、四斤左右的鲜活草鱼,用槌(或刀背)敲击鱼头致晕后,用刀背或专用刮刀除去鱼鳞,冲洗干净后,按腹、背对开、把鱼切成两半。此外,还可以先把鱼放血后把它再放回水里游一会,这样的话后面切出来的鱼肉就没那么腥,而且肉质更加白净。

    2.除内脏。把切成两半的草鱼扒去鱼肝、鱼鳔、鱼子和鱼肚、鱼肠、鱼鳃,在这个过程中要特别注意把鲁胆整个摘除,以防苦汁流出。

    3.冲洗。刮净两边内侧带黑褐色的内膜后,用清水反复冲洗干净。

    4.取肉。分别按鱼头与鱼身交接处,贴着鱼皮刮下,取出两片整块的鱼肉;而剩下的鱼头、鱼皮连着鱼尾,则可以用来煲豆腐鱼头汤,味道也是特别鲜甜,这也是很多酒店餐馆吃鱼生的“标配”。

    5.去骨。将砧板洗净擦干,将鱼平放在砧板上,沿鱼脊背用刀轻切开一条缝,再顺着鱼骨切下,片下一条无刺的鱼肉,就可以把两片整块鱼肉内侧的排骨除去。

    6.切片。鱼肉去骨洗干净后,切片就非常考验师傅的刀工了。将整块鱼肉摆上砧板,把用干净的餐巾纸或毛巾蘸干水份后,用刀轻轻切下一片片薄如羽翼的鱼片,鱼肉切得越薄越均匀,就越能体现厨师的技艺。有经验的厨师能把鱼片的平均厚度控制在2毫米,每片的平均重量在8—10克之间,薄如蝉翼,其色淡红,透明如玉。

    7.盛放。鱼片切好后,要整齐摆放在竹筛上,待通风晾干就可以上桌了。对经验丰富的师傅来说,一条四、五斤重的大鱼从杀鱼到摆放,能在短短十几分钟内完成,真正做到即点、即杀、即切、即食。


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    三、独特的吃法

    鱼生的灵魂不在鱼,而在于调味,一道完美的鱼生需要完美的佐料。一般来说,鱼片在上桌之前,师傅会把提前准备好的佐料端到餐桌上,除了新鲜、研末的蒜蓉、姜丝、切碎的葱叶、香菜以外,必不可少的还有大坪优质的高山茶油和正宗纯度的米醋(娘酒醋),老少咸宜、任君选择。

    在大坪吃鱼生一般会准备两个碗,一只用来装调料,另一只用来盛放蘸过调料的鱼片,先把鱼肉片浸入装有熟油、米醋与调料的碗中,待肉片转白色后,取出后放入另一个碗中享用即可。依次循环,既从中品尝鲜脆、爽口、酸甜、香醇的美味,又收到去湿热、清肠胃、除积滞、助消化、容易吸收、滋补营养的特异功效!


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    当然,除了鱼生以外,鱼片煎鸡蛋、鱼片粥、鱼丸也是在大坪非常畅销的菜式,大坪人对鱼的热爱也体现在各种创新食法上,蒸、煎、炸、煮、焖、汤甚至凉拌,“一鱼八味、好吃管饱”。

    在这里,我还想着重向大家推介一下大坪高山茶油。高山茶油,享有“油中珍品、液体黄金”之称,其富含不饱和脂肪酸,以及其中油酸、亚油酸等成份的搭配比例与橄榄油都极其相似,所以高山茶油又被称为“东方橄榄油”,是一种难得的天然保健品,在降低胆固醇、降血脂、降血压、促进人体新陈代谢、预防心脑血管病、润肠润胃、杀菌解毒方面具有良好的功效,也是糖尿病患者理想的食用油。大坪历来是油茶产区,气候和土壤条件都非常适合油茶种植,是兴宁重点油茶基地镇,全镇油茶种植面积达到4.5万多亩,有一大批优质的高山茶油可供应。除此之外,大坪还是有名的富硒地区,经常食用大坪高山茶油对抗衰老、美容养颜具有良好的功效。

   “唔吃鱼生毛人生。”如今,“大坪鱼生”已成为兴城各大酒家,乃至街边排挡炫目亮丽的一大“招牌”,用一句客家话来说就是:“大坪鱼生,十分另腊。”


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