话梅是一种广为人们喜爱的果品糖制品。果品糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品加工成糖制品的加工技术。果品糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以 蜜 字，称为蜜饯。甘蔗糖(白砂糖)和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。适用于水果糖制的糖种类较多，常见的如白砂糖、饴糖、淀粉糖浆等。果品糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。高浓度糖对制品保藏的机理在于其具有提高渗透压、降低水分活性，以及抗氧化、加速脱水吸糖等作用。

　　按加工方法和产品形态，可将水果糖制品分为蜜饯和果酱两大类。话梅属于蜜饯类。