（4）干燥。

　　①自然干燥晾晒。用高粱秆编成帘子，选通风透光、日照长的地方，用木桩搭成1.5米高的晒架，去皮柿果，果顶向上摆在帘子上进行日晒，如遇雨天，可用聚乙烯塑料薄膜覆盖，切不可堆放。

　　捏饼：晒8～10天后，果实变软结皮，表面发皱，此时将柿果收回堆放起来，用席或麻袋覆盖，进行发汗处理，3天后进行第1次捏饼。方法是两手握饼，纵横重捏，随捏随转，直至将内部捏烂，软核捏散或柿核歪斜为止。捏后第2次铺开晾晒4～6天，再收回堆放发汗，2～3天后第3次捏饼。方法是用中指顶住柿蒂，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中间薄、四周高起的碟形。接着再晒3～4天，堆积发汗1天，整形1次，最后再晒3～4天。

　　上霜：柿霜是柿饼中的糖随水分渗出果面，水分蒸发后，糖凝结成为白色的固体，主要成分是甘露糖醇、葡萄糖和果糖。出霜的过程是：在缸底铺一层干柿皮，上面排放一层柿饼，再在柿饼上放上一层干柿皮，层层相间，封好缸口，置阴凉处约10天即可出现柿霜。

　　②人工干燥。初期温度保持40～50℃，每隔2小时通风1次；每次通风15～20分钟。第一阶段需12～18小时，果面稍呈白色，进行第1次捏饼。然后使室温稳定在50℃左右，烘烤20小时，当果面出现纵向皱纹时，进行第2次捏饼。两次烘制时间共需27～33小时。再进一步干燥至总干燥时间37～43小时时，进行第3次捏饼，并定形。再干燥10～15小时，含水量达38％时结束，最后 堆捂 上霜。