①抑制微生物活动的保藏方法。利用某些物理、化学手段抑制食品中微生物和酶的活动。属这类的保藏方法有干制、糖制、腌制、冷冻保藏等。干制是通过自然或人工控制条件下减少食品中所含的大部分水分、使食品水分活性降低到微生物不能利用的程度，食品本身酶的活性也同时受到抑制。

　　盐藏、糖藏是利用其具有较高的渗透压，脱出了自由水分，降低了水分活性，从而抑制微生物的生长和酶的活性。

　　冻藏是指在能使食品保持冻结状态的温度下(-18℃)贮藏。速冻是目前比较先进的加工技术。速冻食品能保持新鲜食品原有的风味和营养价值，深受消费者的欢迎。

　　②生化保藏法。又称发酵保藏，利用某些有益微生物的发酵活动，产生和积累代谢产物，以抑制其他有害微生物活动。发酵是指缺氧条件下碳水化合物在各种微生物和酶的作用下分解产能代谢，包括蛋白质和脂肪的分解作用。

　　③无菌保藏法。通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，将食品中腐败菌数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。罐藏是重要的食品保藏方法。食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存。

　　④维持食品低生命活动的保藏方法。此法主要用于保存新鲜水果原料，一般保存期比较短，这不属于加工保藏，是贮藏保鲜，这对供加工水果原料的保存有重要意义。